Neemt u mee om te begrijpen wat eetbaar gedenatureerd zetmeel is

De afgelopen jaren is de ontwikkeling van gemodificeerd zetmeel zeer snel gegaan. Gemodificeerd zetmeel als voedingsadditief is niet gebaseerd op de voedingswaarde ervan, maar eerder op het vermogen ervan om de functionele eigenschappen van bewerkte voedingsmiddelen te verbeteren en aan de eisen van bepaalde voedselsystemen te voldoen. Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. biedt een systematische introductie tot de kenmerken, concepten en toepassingen van gemodificeerd zetmeel in voedsel.

Het concept en de kenmerken van gemodificeerd zetmeel

1. Het concept van gemodificeerd zetmeel

Op basis van de inherente eigenschappen van zetmeel wordt, om de prestaties te verbeteren en het toepassingsbereik uit te breiden, een fysische, chemische of enzymatische behandeling gebruikt om de natuurlijke eigenschappen van zetmeel te veranderen, bepaalde functies van zetmeel te vergroten of nieuwe eigenschappen te introduceren. geschikt maken voor bepaalde toepassingsvereisten. Dit type product dat een secundaire verwerking ondergaat en zijn eigenschappen verandert, wordt gezamenlijk gemodificeerd zetmeel genoemd.

2. Kenmerken van gemodificeerd zetmeel

Vergeleken met gewoon zetmeel heeft gemodificeerd zetmeel de kenmerken van een lage verstijfselingstemperatuur, hoge transparantie, hoge oplosbaarheid, sterke geleigenschap, goede vries-dooistabiliteit, lage viscositeit, lage temperatuur en hoge temperatuurbestendigheid.

Toepassing van gemodificeerd zetmeel in voedsel

1. Toepassing in noedelproducten

Onderzoek naar de toepassing van gemodificeerd zetmeel in verse noedels heeft aangetoond dat het toevoegen van 1% veresterd kleverig maïszetmeel of hydroxypropylmaïszetmeel aan bloem de mate van retrogradatie van het zetmeel kan verminderen, ervoor kan zorgen dat bewaarde natte noedels nog steeds een zachte smaak hebben en de kwaliteit en kwaliteit van de noedels kan verbeteren. oplossingssnelheid van noedels. Gemodificeerd zetmeel heeft een grotere hydrofiliciteit dan tarwezetmeel, is gevoelig voor waterabsorptie en zwelling, en kan gecombineerd worden met gluteneiwit en tarwezetmeel om een ​​uniforme en dichte netwerkstructuur te vormen. Overmatige toevoeging kan echter nadelige gevolgen hebben voor het deeg.

In gefrituurde instantnoedels bedraagt ​​de hoeveelheid aardappelvernet zetmeelacetaat of cassave verknoopt zetmeelacetaat die in bloem wordt gebruikt over het algemeen 10-15%, wat het rehydratatievermogen van de afgewerkte noedels en producten kan verbeteren, waardoor ze bestand zijn tegen schuim en niet plakkerig aan soep; Tijdens de productie kan de breuksnelheid worden verminderd en de opbrengst worden verbeterd; Het kan het brandstofverbruik van gefrituurde instantnoedels met 2-4% verminderen.

2. Toepassing in gebakken voedsel

Het voedingsvezelgehalte van resistent zetmeel is groter dan 40%, heeft een hoge hittebestendigheid, een laag waterabsorptievermogen (1 g zetmeel kan slechts 114 g water absorberen), kleine deeltjes en is geschikt voor gebak met gemiddeld water. graanproducten met een laag watergehalte en snacks. Dit type zetmeel kan een knapperige textuur, uitstekende kleur en goede smaak produceren in wafels, deegkoekjes en koekjes. Producten zoals knapperige koekjes en rijstvruchten vereisen dat zetmeel een bepaalde mate van zwelling heeft, en voorverstijfseld zetmeel is een goede grondstof, die superieur is aan gewoon zetmeel.

3. Toepassing in desserts

Het gebruik van gemodificeerd zetmeel in ijs kan een deel van het vet vervangen om het bindende watergehalte te verhogen en de belletjes te stabiliseren, waardoor het product een structuur krijgt die lijkt op vet en de productiekosten worden verlaagd. Dit gemodificeerde zetmeel is hoofdzakelijk een vetvervanger op basis van zetmeel.

Er zijn twee hoofdtypen gemodificeerd zetmeel die in snoep worden gebruikt: de ene is een gelmiddel, zoals zuur gehydrolyseerd zetmeel dat in bruine suiker wordt gebruikt; Een ander type zijn vulmaterialen die als bindmiddel werken, zoals voorverstijfseld zetmeel of gemodificeerd voorverstijfseld zetmeel dat in kauwgom wordt gebruikt.

Met zuur gemodificeerd zetmeel heeft de kenmerken van lage viscositeit, sterke hechting, verbeterde wateroplosbaarheid, verbeterde transparantie en hete pasta-stabiliteit van de pasta-oplossing, verbeterd gelvermogen en goede filmvormende prestaties. Dit type zetmeel wordt voornamelijk gebruikt bij de productie van snoep, kleverig tandvlees en kleverig tandvlees.

4. Toepassing in diepvriesproducten

In de meeste diepvriesproducten zijn de belangrijkste functies van gemodificeerd zetmeel het verdikken, het verbeteren van de textuur, het tegengaan van veroudering en het verbeteren van de sensorische kwaliteit. De schil van rijstknoedels kan bijvoorbeeld gemakkelijk barsten na het invriezen, en kan niet herhaaldelijk worden ingevroren en gesmolten. Het toevoegen van ongeveer 5% veretherd zetmeel aan het kleefrijstmeel voor het maken van rijstknoedels speelt de rol van binding en bevochtiging, wat huidscheuren en retrogradatie van zetmeel effectief kan voorkomen, het soeppasta-fenomeen tijdens het koken kan verminderen en de hoeveelheid vaste stoffen in de soep kan verminderen. .

5. Toepassing in dranken

Onder roeren, homogeniseren of druk vormt lipofiel zetmeel kleine en zeer stabiele emulsies, die kunnen worden gebruikt als emulsiestabilisatoren ter vervanging van caseïne, gelatine en Arabische gom in voedseltoepassingen. Naast het vormen van stabiele emulsies kan lipofiel zetmeel ook stabiliteit geven aan emulsies, die kunnen worden gebruikt ter vervanging van Arabische gom-emulsies en drankemulsies, zoals sinaasappelsapdranken, coladranken en bevroren vruchtensapdranken.

Onderzoek heeft aangetoond dat de olieretentie en antioxiderende eigenschappen van lipofiel zetmeel veel beter zijn dan die van Arabische gom. In tegenstelling tot andere capsuleformuleringen kan lipofiel zetmeel alleen worden gebruikt zonder dat er een drager nodig is. De lage viscositeit en de hoge laadsnelheid kunnen het energieverbruik van de productie verminderen, zonder dat er extra emulgatoren en andere ingrediënten nodig zijn, waardoor de grondstoffen- en verwerkingskosten aanzienlijk kunnen worden verlaagd; De hoge zuiverheid en neutrale smaak hebben geen invloed op de afgifte van aromatische componenten. Microcapsules gemaakt van lipofiel zetmeel kunnen op grote schaal worden gebruikt in verschillende voedingsmiddelen en dranken, inclusief droge gemengde producten.

6. Toepassing in zuivelproducten

Yoghurt wordt gemaakt door melk of melkpoeder in water te dispergeren en te fermenteren met melkzuurbacteriën. Of het nu gaat om gestolde yoghurt of drankyoghurt, er moeten stabilisatoren worden toegevoegd om de viscositeit van de yoghurt te verhogen, de textuur en smaak ervan te verbeteren en uitdroging en samentrekking van de inhoud en scheiding van wei te voorkomen. Verknoopt veresterd of veretherd zetmeel heeft het vermogen om zure omgevingen en hoge temperaturen tijdens sterilisatie te weerstaan, heeft een goede viscositeit en is niet gemakkelijk retrogradeerbaar, waardoor het geschikt is als stabilisator voor toevoeging aan zuivelproducten.

7. Toepassing in smaakmakers en vullingen

Op zetmeel gebaseerde vetvervangers zijn met succes toegepast in verschillende vetarme voedingsmiddelen, en hun vervangingspercentage voor vet is beperkt tot 50-70%. De meeste ervan worden door het menselijk lichaam opgenomen en zullen geen nadelige fysiologische effecten veroorzaken. Kruiden omvatten chilisaus, aardbeiensaus, tomatensaus, enz. Voor dit soort sauzen zijn verdikkingsmiddelen nodig. Het gebruik van gemodificeerd zetmeel bij het kruiden kan de productiekosten aanzienlijk verlagen, terwijl de saus ook stabiel en niet-gelaagd wordt wanneer deze lange tijd wordt bewaard, en de saus een glanzend uiterlijk en een delicate smaak heeft. Als dit type verdikkingsmiddel kan geoxideerd zetmeel worden gebruikt, maar verknoopt veresterd zetmeel is geschikter.